Словарь дегустатора — какие термины используют при описании коньяка

Большинство потребителей оценивают коньяк по двум главным критериям — нравится или нет. В этом есть, конечно, есть своя прелесть, когда наслаждаться напитком можно без лишних церемоний. Но дегустация — особый, изысканный процесс, во время которого вы в полной мере открываете для себя долгий путь коньяка, понимаете все то, что хотел сказать вам его создатель.

Сегодня мы расскажем о том, какие термины и основные понятия используют во время коньячной дегустации. Так что запасайтесь бутылочкой прекрасного Niko Pirosmani и попробуйте не просто налить его в бокал и выпить, а описать свои впечатления так, как это делает дегустатор.

В одной короткой статье все не уместишь, поэтому пока начнем с основ, а после, безусловно, продолжим эту интересную тему.

Сам термин «дегустация» произошел от латинского слова «отведать» — не просто съесть или выпить, а насладиться этим процессом, снять пробу. Филологи считают, что когда-то его использовали в значении «радоваться». В наше время дегустировать — это оценивать продукт органолептическим путем, то есть при помощи органов чувств.

Сложный, на первый взгляд, термин «органолептический» происходит от двух греческих слов: «орган» и «брать», то есть выявлять что-то с помощью органов чувств. Органолептический анализ напитка — это и есть дегустация.

Итак, перед вами бокал коньяка. Этапы оценки дегустаторы называют по тому органу чувств, который задействуется: «глаз», «нос», «рот». Сначала вы оцениваете коньяк визуально —цвет, прозрачность, маслянистость. Следом — аромат.

Ароматикой называют то, что вы ощущаете органом обоняния. Восходящие ароматы или montant — это самый первый аромат, который подарил вам напиток. То, что вы почувствуете в первую очередь. Букетом называют сложную ароматику, которая возникает благодаря долгой бочковой выдержке. Букет раскрывается в три этапа и каждый раз по-новому.

Вы наливаете напиток в бокал и вдыхаете на расстоянии 5 см от бокала: легкие летучие ароматические вещества распространяются в воздухе и формируют первую волну букета. Чтобы ощутить вторую волну, бокал слегка раскручивают вокруг своей оси и вдыхают, для третьей волны и вовсе опускают нос внутрь бокала. Кстати, аромат старых коньяков можно оценить даже внутри пустого бокала, когда напиток уже выпит.

Особый дегустационный термин — рансьо или rancio, он обозначает ароматы орехов и жареного хлеба. Хороший коньяк наполнен фруктовыми, древесными, цветочными ароматами, тонами шоколада, ванили. 

Переходим к оценке вкуса. Вкус — это смесь продолжительных ощущений во рту, привкуса и аромата. А вот привкусом называют ощущение на кончике языка и на небе.

Считается, что мы чувствуем только четыре классических основных видов вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Все остальные виды и оттенки вкусов — сложные комбинации этих вкусов. Ваше первое впечатление и первый глоток называют «атака» или «первый рот». Длится атака буквально пару секунд. Далее наступает «средний рот», когда напиток находится в ротовой полости, заключительный «третий рот» — то, что вы чувствуете после глотка.

Коньяк — это крепкий алкоголь, поэтому первое его восприятие может быть жгучим. Но второй небольшой глоток уже позволит вам оценить бархатистость и мягкость вкуса. Как описывают коньяк? Он может быть мягким, гармоничным, сбалансированным, богатым. Отдельно оценивают спиртуозность — насколько ощущение алкоголя перебивает другие вкусы.

Одна из важнейших характеристик вина у дегустатора — баланс. Если коньяк хорошо сбалансирован, все его вкусовые параметры — кислотность, сладкость, крепость — находятся в состоянии равновесия. Если в глотке коньяка вы чувствуете и бархатистый тон, и разные оттенки ароматов, и тон бочки, перед вами хороший коньяк, сбалансированный и гармоничный.

Нельзя обойти стороной и слово «послевкусие» — это ароматическое и вкусовое влияние напитка, ощущаемое после того как его проглотили. Какое ощущение осталось во рту? Долго ли оно длится? Насколько приятно это ощущение? Описывая послевкусие, можно использовать термин «каудаль», это особая единица измерения продолжительности послевкусия, происходит от латинского слова «хвост».

Возьмите грузинский коньяк Niko Pirosmani Эксклюзив XO, налейте его в бокал. Вы увидите темно-янтарный напиток. Вкус его будет сбалансированным и гармоничным, мягким, но насыщенным, с шоколадными нюансами и богатым и продолжительным послевкусием.

А как вы предпочитаете пить коньяк? Оцениваете ли его по правилам классической дегустации?