Грузинский виноград для производства коньяка

Когда в Грузии стали делать коньяк? Вопрос спорный. С одной стороны, мы знаем, что первое производство было открыто в 1865 году. С другой — виноград на территории страны выращивали тысячелетиями, а создавали из него не только вино, но и более крепкие напитки, которые могли служить прототипом современного коньяка.

Тем не менее во второй половине XIX века в Грузии осваивали французскую коньячную технологию. Химики, агрономы, эксперты по выращиванию винограда обследовали местные почвы и пришли к выводу: классические коньячные Фолль Бланш, Коломбар, Уни Блан на этой земле дадут не аналогичный результат, а вот местные сорта точно смогут создать достойную конкуренцию. Сегодня мы поговорим о том, как сорта грузинского винограда с успехом используются для создания отличных коньяков.

В ампелографических справочниках вы найдете не менее 500 различных сортов грузинского винограда. Некоторые из них можно найти только здесь. Конечно, среди такого разнообразия несложно было обнаружить идеальную основу для коньячного дела. В Грузии сейчас насчитывается более 48 000 гектаров виноградников, каждый из них неповторим. Поэтому и современные коньяки нельзя назвать «копией» французского напитка, они обладают своим особым, грузинским характером.

Коньяк — напиток терруара и бочки. Сложные вкусы и благородные ароматы ему сначала дарят земля и солнце, а после — огонь и дерево. И здесь важна каждая мелочь. Только из винограда высокого качества можно получить качественный коньяк.

Задолго до появления коньяка в Грузии было прекрасное вино, автохтонные сорта росли в разных районах страны, были в регионах и собственные технологии производства: кахетинская, имеретинская, рача-лечхумская. К примеру, по кахетинской технологии веточки виноград не удаляют, оставляя всю массу бродить в течение нескольких месяцев, а только потом фильтруют. Вина Кахетии были более терпкими и насыщенными по вкусу. Коньяк тоже начинается с вина, хоть и не совсем с обычного.

А вот грузинский способ изготовления вина в квеври и вовсе не имеет аналогов в мире. Натуральный и экологически чистый метод в 2013 году был включен в список памятников нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Глиняный сосуд квеври, размером от нескольких сот литров до нескольких тонн, чаще всего их закапывают в землю. Судя по археологическим находкам, подобные емкости использовались в Грузии еще 6-5 тыс. лет до н. э., а современная форма квеври сформировалась уже в 3-2 тысячелетии до нашей эры. Считается, что в квеври максимально естественно протекают все химические процессы, а само вино может дышать.

Коньяк свой вкус и аромат получает благодаря особым технологиям производства, а значит сам виноград не должен иметь специфического вкуса. Производители во всем мире берут те сорта, которые отличаются гармоничным вкусом, не слишком резким и без мускатных тонов. Некоторые разновидности винограда не подходят для выработки коньяка из-за слизистой структуры мякоти.

Годами экспериментов были подобраны грузинские сорта винограда, подходящие для коньяков высочайшего качества. Коньяки Niko Pirosmani мы делаем в Кахетии, в важнейшем винодельческом регионе. Выращиваем белые сорта, показывающие прекрасный результат в нашем регионе — Ркацители, Мцване, Хихви, Цицка и другие. Каждый выбранный нами сорт — идеальное сочетание аромата, гармонии и умеренной кислинки, полнота и свежесть плодового вкуса.

Стоит сказать, что для коньяка важен не только сорт, но и особенности каждого конкретного урожая: как рос виноград, сколько было дождей, сколько сахара накопили ягоды, как именно их сняли с лозы, даже то, как быстро их доставили на территорию завода. Количество сахара в соке ягод на момент сбора должно быть не менее 16-18%. Кислотность — в пределах 7-9 г/л. Если хотя бы немного передержать виноград и упустить момент сбора, сахар станет стремительно расти, кислота падать, а готовый коньяк будет слабее, чем мог бы быть.

Поэтому при выращивании винограда для коньяков Niko Pirosmani мы тщательно следим за урожаем на всех стадиях. Степень зрелости, содержание сахара и кислоты проверяем не только внешне, но и с помощью регулярных тестов. По мере приближения времени сбора за виноградом приходится наблюдать постоянно, ягоды проходят лабораторный анализ и только потом можно определить точную дату, чтобы не пропустить оптимальные показатели.   

После бережного сбора из винограда из него выжимают сок. Завод ABF — это предприятие полного цикла, мы можем контролировать качество на всех стадиях — от высадки лоз и ухода за почвой до розлива готового коньяка. Для создания основы, специального вина, мы используем вертикальные пневматические прессы, которые не повреждают косточку. После сок отправляется бродить в специальных чанах. Когда ферментация окончена, у нас получается вино крепостью 7-9 градусов, которое отправляется на перегонку, то есть дистилляцию. Потом вино постепенно превращается в коньячные спирты, а мастера купажа соединяют их в сложные композиции будущего коньяка.

Мы знаем, как сделать отличный грузинский коньяк. Главное — полная гармония всех составляющих: подходящие почвы, оптимальная зрелость ягод, правильные сорта, а также настоящие профессионалы своего дела, которые помогают винограду пройти весь этот сложный путь — от лозы до вашего стола.