Сайт содержит информацию только для совершеннолетних
Нажимая кнопку, вы подтверждаете, что прочитали и принимаете все пункты Соглашения о конфиденциальности и использовании
Мне уже 18
Компания ABF поощряет ответственное и умеренное употребление алкогольных напитков.
www.responsibledrinking.eu
Мы используем cookie файлы, чтобы предложить вам лучший сервис. входя на сайт, вы соглашаетесь на их использование.

Кто создает коньяк?

04.05.2019

Создание грузинского коньяка Niko Pirosmani — это искусство. Точно составленные букеты ароматов, гармоничный вкус, непревзойденный баланс и все, что мы ценим в отличном коньяке, создается не только природой, рождающей виноград, но и командой настоящих профессионалов. Кто же создает коньяк? Это «художники», подбирающие палитры вкусов, «музыканты», которые улавливают самые тихие ноты, талантливые представители редких «коньячных профессий».

Как же становятся мастерами коньячного производства? Для начала необходимо обладать врожденным талантом. Способность слышать ароматы и распознавать вкусы, конечно, можно развить, хотя существуют люди, которым это дается значительно проще. Дальше даже самого талантливого дегустатора ждет долгое обучение, ведь любая коньячная профессия требует множества навыков и большого опыта.

Мастер погреба

Коньячные дома всего мира ценят за свой уникальный стиль и мастер погреба отвечает за аутентичность и оригинальность коньяков. Именно «мэтр де ше» составляет тонкую композицию, комбинирует спирты, чтобы получить непохожий ни на кого напиток. Но не подумайте, что мастер один раз разрабатывает рецептуру и уходит отдыхать. Это тяжелая работа, какой бы романтичной она не казалась. Для созревания спиртов требуются долгие годы и даже десятилетия, поэтому цена ошибки может быть очень высока.

Как проходит рабочий день мастера погреба? Большую часть времени мастер погреба дегустирует и пробует. Ему нужно постоянно составлять купажи классических позиций ассортимента из разного исходного набора спиртов. Вкус и аромат привычного потребителям коньяка должны быть неизменными, но собирать этот пазл из года в год — непростая задача. Разрабатывать новые позиции тоже нужно, но уже реже.

Другой пласт работы — отбор поступающих спиртов. Большинство коньячных заводов используют не только свои о-де-ви, но и закупают спирты и виноматериалы на других заводах и даже в других странах. При этом часто взамен отправляют свои спирты. Такой «обмен» позволяет разнообразить палитру ароматов готового коньяка.

Специалист следит за всей жизнью спиртов, например, может дать указание перелить конкретный напиток в более старую бочку или остановить выдержку определенного образца. Ему нужно досконально знать механизмы старения спиртов и уметь предсказывать, как поведут себя о-де-ви в разных условиях.

Конечно, один человек просто не в состоянии проверить и протестировать все комбинации и получаемые заводом спирты. В дегустационной комиссии может состоять до нескольких десятков человек, включая экспертов и стажеров. Чаще всего они работают группами по несколько человек, посменно. В день стараются ставить только одну дегустацию, но мастер погреба может участвовать в двух и более. Большинство французских мастеров погреба за год пробуют 4000 различных образцов спирта. Несмотря на комиссию и большую команду технологов, именно на «мэтр де ше» лежит вся ответственность за принятые решения и финальный результат.

 

Хранитель погреба, мастер коньяка — это виртуоз с тончайшим вкусом и особым даром. Создание напитков — это гармония науки и творчества. Интуиция и точные знания, опыт и вдохновение — все это позволяет талантливым мастерам погреба создавать прекрасные коньяки. Кроме врожденного таланта, хорошей памяти, аналитического склада ума и внимательности нужна серьезная подготовка. Профессия требует знания органической химии, ампелографии (это наука о сортах винограда), способности организовывать производственный процесс.

Мастер купажа

Вам может показаться, что эта профессия похожа на предыдущую, но купажисты, мастера купажа или мастера по созданию букетов — это та самая команда, которая помогает в работе мастеру погреба. Нужно сразу сказать, что «купажист» — далеко не только коньячная профессия. Само слово произошло от французского coupage, что означает смешивание.

На чайной или кофейной фабрике, на винном или коньячном заводе, на производстве меда или сигар — на любом предприятии, где важны вкус и аромат продукта, есть должность купажиста. Эти специалисты дегустируют исходные материалы, подбирают пропорции, часто проводят химические анализы получившихся сочетаний.

Именно на коньячном производстве в наибольшей степени ценится талантливый купажист. Он отвечает за разработку рецептуры и что особенно важно — за ее сохранение. Когда «формула» коньяка составлена и утверждена мастером погреба, именно мастера купажа следят за тем, чтобы она соблюдалась в точности, подбирают сырье и пропорции. 

Такая ответственная работа требует сосредоточенности, серьезной подготовки всех вкусовых и обонятельных рецепторов. Мастера купажа часто придерживаются специальной диеты, чтобы ничего не влияло на восприятие, никакого табака или духов. Сложная и кропотливая работа требует максимально объективной оценки каждого образца.

Важно быть не только хорошим дегустатором, но и подкованным в технологическом аспекте, ведь соблюдение сроков, условий или температурного режима не менее важны для оптимального результата. Все это — ювелирная работа, требующая постоянной практики.

Дегустатор, сомелье, кавист

Это эксперты в сфере алкогольных напитков, хотя у каждого есть своя специфика работы. Конечно, дегустаторы могут оценивать что угодно — хоть коньяк, хоть чай, хоть сыр, но мы все-таки сконцентрируемся на коньячном производстве.

Технологи-дегустаторы также работают на всех коньячных предприятиях и это тонкая работа, требующая сосредоточенности и кропотливости. Проверяют не только каждую партию, чтобы не было технических ошибок и расхождений с рецептурой, приходится тестировать конкурентов, анализировать трендовые напитки. Конечно, помимо дегустаций проводятся лабораторные тесты и химические анализы. Для дегустатора важно иметь не только тонкое обоняние и хорошие рецепторы, но и техническое образование.

В отличие от дегустаторов, сомелье уже не участвуют в создании напитка, а должны правильно «донести» его до потребителя. Они знают толк в винах и коньяках, отвечают за «погреба», составляют винные и коньячные карты ресторана, решают вопросы хранения продукции и подбирают оптимальные пары к блюдам. Ведь коньяк важно не только сделать, но и подать при правильной температуре и в подходящем бокале. Именно сомелье помогает вам попробовать коньяк таким, как его задумал мастер погреба.

Кависты — специалисты по подбору элитного алкоголя, но работают уже не в ресторанах или на производстве, а в магазинах, бутиках, могут и для конкретного человека подбирать коллекцию и помочь с обустройством своего погреба. Дегустационный опыт кависта не так важен, как для сомелье, зато нужно разбираться в наградах и рейтингах, знать надежных поставщиков и вкусы аудитории.

Хороший коньяк создается не одним человеком, а командой специалистов, представителями разных профессий. Виноградари и агрономы, технические специалисты и лаборанты, технологи и купажисты, мастера погреба и дегустаторы — все выполняют свои задачи, вместе создавая неповторимые коньяки. Но все это профессии, которыми нужно «гореть», любить свое дело и выполнять сложную работу на стыке науки и искусства.

logo